原標(biāo)題：不被鮮掉幾次眉毛 你好意思說自己來過揚(yáng)州？
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毫無疑問，揚(yáng)州在中國美食版圖上極其重要。它依靠亞熱帶季風(fēng)氣候，占盡食材之鮮；又通過廚師之力，吸取南北烹飪精粹，將技術(shù)變成了藝術(shù)。作為淮揚(yáng)菜的代表，揚(yáng)州美食千百年來就與中國人的腸胃極其熨帖，連“揚(yáng)州”這兩個字仿佛都透著陽春面的醬湯香氣。
煙花三月下?lián)P州
要說游揚(yáng)州，不僅僅可以在“煙花三月”里去，也不是只有一種游覽方法。你可以從瘦西湖、何園、個園，到吳道臺宅第或盧氏鹽商古宅，一路下來；也可以沿著古運河水上路線慢慢游走，或者去民國時期社會名流大都下榻過的綠揚(yáng)旅社看看。可不管怎么游，“富春”、“冶春”或“共和春”這幾家老字號總是要去的，一來是淮揚(yáng)細(xì)點名聞天下，“皮包水”文化也早深入人心；二來，我們旅行的人總是有這樣的企圖：一頓正宗的早茶下肚，就假裝自己是半個本鄉(xiāng)人了。
第一站：治春茶社
推薦菜：湯包、三丁包子、千層油糕
治春茶社
地址：廣陵區(qū)豐樂上街10號(近西園飯店)
冶春茶社的位置很好，沿著御碼頭的石階往下走，就能看到白色外墻的茶社，進(jìn)去后如果能有憑窗的位置，心情會更好。吃的是傳統(tǒng)，眼見的風(fēng)景則是經(jīng)典。湯包是淮揚(yáng)細(xì)點的代表，其用料十分講究，鮮美程度只能意會。但對于我來說，用皮凍做出的湯汁作為早餐，會覺得稍顯油膩；三丁包子反而帶來更多的驚喜。與北方厚實的老面包子相比，揚(yáng)州的包子更多了一份恰到好處的輕盈油潤。面香與蒸屜香已經(jīng)不分彼此，就著熱氣，松軟、微甜的包子十分誘人，必須一口接一口地吃完方能罷休。
治春茶社的包子
吃完包子，喝一口“魁龍珠”(揚(yáng)州的一種特制綠茶)，通體舒泰，舌尖也變清爽了，繼續(xù)再戰(zhàn)千層油糕。這千層油糕呈菱形狀、芙蓉色，綿軟甜嫩，清晰的層次讓口感也分外輕松。吃早茶，一定要多留出一些時間，慢慢吞吞最逍遙。
第二站：花園茶樓
推薦菜：蟹黃干絲、燒賣、包子
花園茶樓
地址：邗江區(qū)興城西路83號(近客運西站)
除了“冶春”，當(dāng)?shù)嘏笥堰€推薦了花園茶樓，說那才是本地人常去的地方。這在前去的路上也得到了出租車司機(jī)的確認(rèn)，他還指給我看門外那些開著名車專門來吃早茶的人。花園茶樓低調(diào)的裝修半新不舊，午餐和晚餐時人都非常多,有時需要排隊。蟹黃干絲、燒賣、三丁包子賣得很快。只要是點家常菜，都不會失望。
第三站：觀邸
推薦菜：大煮干絲、文思豆腐、燴鰱魚頭、獅子頭
觀邸
地址：廣陵區(qū)高橋南街20號便益門廣場(近古運河畔)
觀邸在揚(yáng)州名氣也不小，和司機(jī)一提，他便知道目的地所在了。這座民國風(fēng)格的建筑很摩登，很能吸引人進(jìn)去看看。我在觀邸嘗了大煮干絲、文思豆腐、燴鰱魚頭和獅子頭。對我而言，淮揚(yáng)菜有兩大特點讓我著迷。其中之一是它的“功夫”，“揚(yáng)州三把刀”中的“廚刀”就是說這種出神入化的刀工。而大煮干絲和文思豆腐，就是完全可以展現(xiàn)刀工的經(jīng)典代表。
▲文思豆腐
文思豆腐，是將柔軟的豆腐一刀刀切成片，然后再切成絲，重點在于切而不碎。把切好的豆腐放入水中后，豆腐絲絲縷縷，如水墨一般暈散開來，完全像一幅畫。
▲批豆干
大煮干絲，批豆干是必須先過的一關(guān)，這也是練刀工的絕好機(jī)會。批的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，一刀就是一刀，一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香干厚薄不均、粗細(xì)不等。這種感覺，只有在長時間的刀與案板的碰撞磨合中才能形成。
▲大煮干絲
豆干本來沒什么特別的味道，但與雞湯同制，雞湯的鮮味就滲入豆干之中，讓本來沒什么味道的豆干也雋永芬芳了。這就是淮揚(yáng)菜的特點之一，“暗香賦味”。
▲“三頭宴”
揚(yáng)州菜并不以食材為貴，即使“三頭宴”這樣的“硬菜”，所用的也不過是我們平日中就能吃到的材料而已，其中“魚頭”用的是鰱魚；“豬頭”不用解釋；“蟹粉獅子頭”也是以形取意，實則為豬肉。揚(yáng)州的大小餐廳幾乎家家都有獅子頭可供，無論清蒸還是紅燒，以肥而不膩為上品。粗切細(xì)斬，既考驗刀工，也考驗廚師的態(tài)度。如果以絞肉餡為基礎(chǔ)，那獅子頭就失去了儀式感，缺乏可咀嚼的內(nèi)涵。所以，我們通常理解的“貴”，其實主要還是體現(xiàn)在日積月累的刀工上。
第四站：獅子樓
推薦菜：三丁包子、慈姑燒肉、揚(yáng)州炒飯
獅子樓
地址：邗江區(qū)邗江中路338號(三盛國際廣場南側(cè))
年輕而極具潛力的一家餐廳，主打淮揚(yáng)菜。餐廳對食材嚴(yán)格要求，菜品的口味和擺盤都符合現(xiàn)代人的要求。服務(wù)員的服務(wù)意識非常好。如果餐廳環(huán)境能改善，得分會更高。這里的獅子頭和別家的形體大為不同,個頭大得讓人震撼，這一設(shè)計是為了讓食量不同的人能按需取食，避免浪費。肴肉、三丁包子和慈姑燒肉都十分可口。
▲揚(yáng)州炒飯
在淮揚(yáng)菜里，揚(yáng)州炒飯是更有國際影響力的，但這道“菜點合一”的傳奇所用的主角也不過是米飯和雞蛋。不過，要炒出一道讓揚(yáng)州人滿意的炒飯，只有用里下河的米才說得過去。
第五站：丁家灣客棧(原小盤古會所)
推薦菜：老鵝、蘭花蘿卜
丁家灣客棧(原小盤古會所)
地址：廣陵區(qū)丁家灣83號(何園向北約200米)
到這里要穿過一條細(xì)細(xì)窄窄的小巷，緊閉的大門和高高的門墻讓人遐想聯(lián)翩。會所內(nèi)有其他餐廳和酒店所不具備的私人花園，這里的氛圍和價格對追求“私享”氣質(zhì)的人來說非常具有吸引力。除了餐廳，茶室和住宿也是數(shù)一數(shù)二的。
▲餐廳里的蘭花蘿卜，用材簡單，口味十分清新。
▲老鵝，這是又一個能夠征服揚(yáng)州人的經(jīng)典土物代表。
在揚(yáng)州的大街小巷，流動的老鵝攤點幾乎可以當(dāng)成一個可用來指路的參考地標(biāo)。哪家的好或不好，根據(jù)排隊人數(shù)的多寡立刻便知。我在東關(guān)街閑逛的時候，就在一條小巷口排隊買過一次。老鵝其實不老，這個“老”字，說的是養(yǎng)成的功夫和烹飪的功夫。老鵝好吃，細(xì)嫩的肉質(zhì)、馥郁的香氣、適當(dāng)?shù)慕绖艃海甲屛蚁攵噘I一點帶回家與人分享。
編輯推薦
那些還值得一去的地方！
運河味道
推薦大燙干絲，里面配了筍絲蝦仁木耳火腿青菜，湯汁味道濃郁。紅燒黑豬肉也不錯，很香而且肥瘦相間，味道偏甜。
地址：廣陵區(qū)南通東路128號
蔣家橋餃面店
老字號，主要是揚(yáng)州小吃，蝦籽餃面是必點的，里面有餛飩和陽春面，紅湯，胡椒粉味特香，香而不辣。還有鮮肉鍋貼、千層油糕也很好吃。
地址：廣陵區(qū)彩衣街彩衣苑1幢
玉成咸貨
揚(yáng)州人吃咸貨的好地方，香腸、豬臉很香，薺菜餃子也是特色之一。
地址：邗江區(qū)平山鄉(xiāng)堡城村四叉路口向北100米電話： 0514-87301738
撰文：豆苗
攝影：曹勇
微信編輯：十五
