原標題：行腳饌 葡國菜

美食報道：

誰是第一批吃遍世界的吃貨？非葡萄牙人莫屬了。15世紀開始，葡萄牙的艦隊就已在世界各地巡航，他們將各地的精致食材帶回家，不斷烹制調和，有了讓味覺達到巔峰的葡國菜。引進之余也輸出，這些美味也傳遞和影響到了更多地區。

和殖民一起抵達的葡國菜

1415年，葡萄牙從摩洛哥王國手上奪取了在直布羅陀海峽咽喉上的要塞休達，船隊從這里出發準備探索撒哈拉以南的西非，前路迷茫，而水手們在船上吃的是什么呢？如海的泰古斯河口，一干好漢們前仆后繼簇擁著Belem紀念碑頗有人民英雄紀念碑之風，我想到了這個問題。

應該有英國進口的挪威鱈魚干(Bacalhau)，廣東話叫馬介休，容易攜帶，在水里泡幾天就發得雪白松軟，用洋蔥和橄欖油烹調；葡萄牙被摩爾人統治了500多年，阿拉伯的食物和香料，比如雞豆、茴香、薄荷、細砂糖、芫荽也該用得嫻熟；面包是主食，用綿羊奶和山羊奶做出的奶酪；也許還有用蛋黃、奶油和糖做的點心，葡萄牙修道院漿衣服日常要消耗大量蛋白，所以嬤嬤們和修士們善用余料，以蛋黃做各種甜點，售賣以幫補開銷。

其后100年里，葡萄牙貴族們充任的船長以及他們雇傭的熱那亞水手們將陸續到達富饒、盛產黃金的西非，到達塞內加爾、佛得角、毛里塔尼亞。葡萄牙人開始在這里建商棧，探險船隊順著海岸線往南到達賽拉里昂、黃金海岸(加納)、剛果、納米比亞、好望角、馬達加斯加、莫桑比克、印度、巴西、還有馬六甲、泰國、東帝汶、廣州和澳門——葡萄牙人真的是第一批吃遍全球的人。

里斯本街頭隨處覓食

里斯本街頭覓食太過容易，到處是好看好玩的餐館。這城市坡路陡峭可比重慶，車行不易。通向大廣場的下坡棋盤路上，往往有餐館在路中間撐起遮陽傘，放起桌椅，招攬游客。

我坐下的那家店，柜臺里忙的似乎是父輩叔伯，招待的兩個應該是哥倆，高大端正，黑頭發深色皮膚，大哥的發跡線已經上行。我們問豬排包之外，還要了一客烤沙丁魚，一份豬肉燉豆子湯。沙丁魚的皮焦脆得正好，湯是大白豆、豬肉、豬蹄、番茄、土豆燉得稀爛，加上煎好的香腸，酸鮮濃爽，材料彼此襯托。葡萄牙菜里的豬肉性情通達，多才多藝，能挑大梁，能提攜豆子蔬菜，也能虛心吸取蛤蜊的精華。燒烤里用的黑豬肉之輕盈鮮美，幾乎能趕上羊肉。葡萄牙人嘴壯，豬肚牛蹄兔子都能入饌。不過葡菜的強項還是海鮮，首先是章魚。

第一天住里斯本附近小城卡斯凱斯，12月25日圣誕節，酒店圣誕套餐有火雞和章魚兩種。就算葡萄牙人吃火雞的歷史比美國人悠久，只要還有別的卡路里來源我是絕不會吃那種橡皮似的東西。我們點了烤章魚，前菜是各種本地奶酪配果醬，有帕瑪森那樣堅果味、濃鮮的，也有象brie那樣年輕的軟奶酪。羊奶酪尤其精彩，比希臘Feta要干燥結實。只沒有異味濃郁的藍奶酪。另一道前菜是煎帶子，肥嫩松軟。

其次是馬介休。據說葡萄牙有1000種烹飪干鱈魚的菜譜，我覺得這數字完全是低估。光是馬介休和番茄洋蔥土豆的各種排列組合就足以寫滿一張菜單。它可以是整塊和番茄土豆一起先煮再烤成通紅的一缽，也可以拆了絲和土豆絲洋蔥絲雞蛋一起炒成淺黃雪白的一盤，或者剁成蓉和土豆泥和小丸炸成金黃，還可以用牛奶煮發魚干，和腌洋蔥、土豆泥、蛋黃醬一層一層烤成“千層面”。千變萬化，妙用存于一心。

地道葡國菜推薦

葡式煙腿：

歐洲有名的火腿講究用放養的黑豬肉制作。煙熏的加工方法賦予火腿濃郁的煙熏香味，使得葡萄牙火腿與西班牙、意大利的純風干火腿風味截然不同。切開一只成熟的火腿，腿內側的肉質腥紅緊實，中間粉嫩滋潤，外側則是豐腴肥肉。在葡國菜餐廳中，通常只食用火腿的瘦肉部分，肥肉則另作他用。

葡式蛋撻：

葡式蛋撻奶香味更濃郁，食用時還配以肉桂粉和糖霜粉，使口味更豐富。肉桂粉的獨特香料氣息使蛋撻更香濃，而糖霜賦予蛋撻更多一層甜蜜的感覺。

墨魚仔沙拉：

鮮嫩的墨魚仔帶著海水味道進了廚房，細膩的白蕓豆、脆嫩多汁的番茄用少許的紅酒醋調味，幾種食材以不同的口感搭配在一起，流露出自然的味道。

扒沙丁魚配玉米包：

肥嫩的沙丁魚經過扒烤鮮香四溢，配以松脆的玉米面包相得益彰，再以彩椒補足口感上必需的水分和蔬菜的纖維質感。澆淋的熱橄欖油使魚肉更加滋潤，畫龍點睛。

碳烤鱈魚配土豆和炒青蔬：

葡萄牙人是世界上最鐘愛鱈魚的民族，在葡萄牙，僅腌鱈魚就有365種料理方法。這次的鱈魚先在清水中經過48小時的浸泡，去除多余的鹽分，然后用炭火炙烤，配以小土豆和蔬菜，調節味覺的平衡感。最后澆淋熱橄欖油，勾出肉的香氣，肉質滑潤，滋味咸香。