原標題：告訴川渝人：不是又油又辣的才叫火鍋

作為一名四川人，我真的一度認為，火鍋就只該一盆飄滿辣椒的紅油。但伴隨著年齡增長，腸胃漸漸變得脆弱(其實是終于不無知后)，才知道，又油又辣的湯鍋除了能刺激舌頭外，還會帶來滿身的火鍋味和隔天頻頻逃向衛生間的悲劇；也意識到，火鍋既然是將一鍋食物統統混一塊亂煮，也就不該是單一乏味的，除了油辣的紅湯外，應當還有更多的形式。

貼近年關，南京漸漸步入天寒地凍的時節，能邀上幾個朋友，圍桌而坐，看著桌上一盆肉菜被燒得咕嘟咕嘟直冒熱氣，應該是再幸福不過的事情了。特意為你精選四家火鍋店，值得你昂首告訴川渝人“美味火鍋也可以不辣也不油”

陳記一牛火鍋

用礦泉水煮一鍋潮汕鮮牛肉

冬日的白天總是很短，傍晚五點不到，南京的夜幕就悄無聲息地降臨了，但對于陳記一牛火鍋店的一大家子人來說，一天中最忙的時刻才剛要開始。食客們為次日訂座的電話開始接二連三地響起，陳家年輕一代們停下了嘴邊剛聊到一半的八卦，分頭忙碌了起來。

有兩桌聽聞陳記一牛火鍋很美味決定今晚一探究竟的食客，還沒完全進店，就不幸吃了閉門羹。這倒不是因為老板使牛脾氣任性不接待，而是因為這家門面不大的餐廳，總是頭一天就被積極的吃貨們訂滿了好幾輪座位。但即使這樣，也依舊有不少固執的顧客會愿意坐在館子門外的小院里，吹著寒風從六點排隊等位到八點。

▲透過玻璃可以看到新鮮的牛肉和廚師繁忙的身影

就像大多數四川人面對辣椒會無比挑剔一樣，陳記的老板作為一個從小吃慣鮮美牛肉的汕頭人，最怕自家店里售出的牛肉不夠好吃。因為知道生牛肉一旦過水洗，肉質就會變散而失去嚼勁，所以為了保持清潔，他要求廚師在每次切片前都先切掉牛肉最表面的一層。

我問老板：“照你這每天售出七、八十斤的肉量，恐怕切掉的表層都夠賣上小一千塊了吧？”他用一口帶著濃厚汕頭味道的普通話笑著回我說：“我也沒辦法啊，要這牛肉不干凈不好吃，顧客不就都走掉了。”

▲廚師在每次切片前都先切掉牛肉最表面的一層

當人們走入一家牛肉火鍋店時，比品味肉感更重要的事情，其實是感受牛肉原香，所以湯底越簡單這一餐則越美味。倒一鍋的礦泉水，再加幾片檸檬切片和幾節玉米用以體味，就可以開始涮肉了。

每每切好肉片后，廚師都會為其刷上一層生輕油，所以牛肉都極其好煮，通常不用超過13秒，就能全然褪去鮮紅的血色。

▲刷上一層生輕油的牛肉極其好煮

都說名如其人，食物也是如此，特級嫩牛肉全然不辜負其名字中含有的“嫩”字。五秒便被燙熟后，入口滑嫩鮮美。喜好體會食材本身香氣的人們，大可不必著急去蘸取醬料，不妨試試趁熱夾上一片遞向自己的嘴巴吧，好好給舌頭做一次滿是純凈牛肉香味的洗浴。

當然蘸醬就又是另一種體驗了，沙茶咸香中透著絲絲甘甜，辣醬是激烈干脆的純辣，而生抽蒜泥碟完美結合了醬油的鮮咸與蒜粒的辛香，各有千秋，難分高下，若不挨個試上一遍，還真叫人不痛快。

▲辣椒醬、生抽蒜泥汁、沙茶醬難分高下

腿，作為陸地動物除嘴巴外最常使用的身體部位，充滿肌肉。所以通常動物們身上，最能討食客味蕾歡心的便是腿肉。每頭牛只夠切上四盤的前后腿肉“五花牛腱”與“玉花趾”，毫不令人失望，肉香純正且豐腴，最能兼顧嫩滑與嚼勁，充滿質感。

等等，我們似乎還漏吃了什么？常聽人說汕頭就是一座牛丸的城市，所以哪有到了汕頭人開的牛肉火鍋店不吃牛丸的道理。靜待這一鍋的牛丸們熟透后，小心翼翼地咬下一塊牛筋丸，緊實又Q彈，其中個個細小的牛筋段韌勁十足，要是不小心碰到了牙齒，它們就仿佛對即將入人肚這事毫不畏懼，斗志昂昂地和牙齒玩起了拳擊游戲，丸中的汁水也趁機悄悄沿著肉縫滲出，滿口牛氣。

▲到了汕頭人開的牛肉火鍋店，哪有不吃牛丸的道理

也許是因為牛肉更容易手打的緣故，肉丸和筋丸比起來，更加厚實和緊致。用筷子戳其頂端，得費上好大一股力氣才能插入。然后拿起筷子尾部，將肉丸送入餓狼之口，快速咬合，于是牙齒又一次被這純肉丸子的團結一致所震撼。

人均：85元

地址：南京鼓樓區幕府西路金域中央星河廣場17-11

花醉美人鍋

熬一鍋膠原蛋白的美味，就是要你美

當我們形容一個人皮膚水嫩濕潤，相貌秀色可餐時，總喜歡說“真是一臉的膠原蛋白呀。”但不知你是否想過，有一天竟可以對著一份火鍋，也夸贊“真是一鍋的膠原蛋白呀”？

作為全國第一家主打女性養生的火鍋店，花醉美人鍋全然不辜負其名字帶有一個“美”字。撩起進門時那道珠簾，開放式的廚房就呈現在了眼前，而廚房的一旁是貼心的一人一鍋專座，讓一個人吃火鍋變得容易而不尷尬。

環顧四周，清新典雅的日式裝修風格，叫人忍不住想一探究竟，這美人火鍋到底糾結可以有多美。

▲清新典雅的日式裝修風格

用豬皮雞爪大骨頭等熬煮6-8小時，于是它們化作了一鍋濃湯，自然冷卻后就成了泛著櫻花粉色的原鍋凍。飽滿又晶瑩，儼然一顆龐大的果凍。輕輕倒入鍋底，都不用加水，稍一加熱便化為了香氣四溢的美人湯底。

眼看著鍋底漸漸燒沸，在鮮香的吸引下，迫不及待地盛上一碗。絲滑豐厚的膠原蛋白濃香間，少許生姜與胡椒的味道，在其中得以升華，暖身之余又不至于過膩。

如果說湯鮮美是清湯火鍋的本份，那么能做到對湯鍋的每一處細節都仔細講究，一定是讓這家火鍋名聲大噪的真正原因。作為顏值提升的新疆天山紅棗，個頭大而飽滿，色澤紅韻，送入口中，瞧這沁人心脾的甜味，真是令人驚艷。每一絲甜蜜都仿佛能看見，一個面容姣好的姑娘在沖你微笑。

▲湯底好吃的紅棗好像一個面容姣好的姑娘在沖你微笑

點完肉菜，笑容可掬的阿姨便為你拎來一個仿古的送餐籃，里面放置了十二種調味醬。喜好讓味覺多重享受的我，選擇了海鮮醬油配小辣醬和紅辣子，以及蒜泥芝麻花生碎與芹菜用以提味，最后再擠上一顆小金桔，于是一碗咸辛酸辣的美味蘸醬就這么調制而成了。

▲竹籃里的小料

最不可小看的要數芝麻粒了，肉片只是在小碗中輕輕掠過，芝麻竟就悄無聲息地混到了其中，又趁你咬咽時，俏皮地讓豐厚濃香跑得滿嘴皆是，恰如其分地調和了肉類與生俱來的粗獷狂野。

暴雪牛丁是所有肉類中顏值最高的一份。用文火煮上幾分鐘后，牛丁便褪去了血色，逮著牙簽的一頭，讓牛丁在自調的蘸醬里歡脫地打滾兒。玩夠了就毫不客氣地把它們遞入口腔吧，原湯汁水喝醬汁兒混雜著，順著齒間滑入，香氣逼人。拋開矜持，大口咬下，但也別忘了要仔細體會肉塊的柔韌與嚼勁。

▲仔細體會暴雪牛丁的柔韌與嚼勁

吃過耐嚼的牛丁，再來試試柔軟嫩滑的脆蝦。因為湯底天然零加工，所以蝦肉即使煮得爛熟也不會染上其他厚重的香料味，充滿味蕾的只有蝦肉原香，且全然沒有普通肉質的粗糙感。而用脆蝦為原料，手打出的蝦滑，在經歷了一次次大力的碰撞敲擊后，更是完美釋放了自我的清脆。

既然是漂亮的一餐，又怎能缺少了美麗的甜點，混合了少量奶酪與淡奶油的果仁酸奶，在酸甜之間抵達了最平衡的境界，豐厚卻又溫和。而“閨蜜”，就像其名字，除了酸甜適宜外，還保持著溫熱暖人的屬性。

▲果仁酸奶在酸甜之間抵達了平衡的境界

品上一勺，于是嫩滑的桃膠與銀耳便從唇邊輕柔地滑入口腔，而Q彈的西米也不忘時刻挑逗食客的唇齒，好生俏皮。倘若一不小心咬到半粒蔓越莓，于是尖銳的酸味便在滿嘴的甜蜜中脫穎而出了，不禁讓人大感驚喜。

人均：91元

地址：南京石鼓路211號